Pemotongan unggas adalah salah satu momen terpenting dalam persiapan daging. Rasa dan sifat nutrisinya, serta umur simpannya, sangat bergantung pada bagaimana pembantaian itu dilakukan.
Kesalahan apa pun yang dilakukan saat membunuh unggas dapat berdampak buruk pada kualitas daging, dan itu akan ditolak oleh pembeli.
Sebelum langsung membunuh ayam disiapkan dengan cermat. Ini sangat memudahkan pemetikan bulu dan pemrosesan daging selanjutnya.
Selain itu, persiapan yang baik dari ayam selama hidup secara signifikan meningkatkan umur simpan daging.
Bagaimana ayam dibunuh di peternakan unggas?
Untuk menghapus semua sisa makanan dan kotoran dari garis makanan ayam, pekerja unggas tidak lagi memberi mereka makan. Periode pra-penyembelihan dapat dimulai 18-24 jam sebelum penyembelihan segera.
Juga sangat penting untuk berhenti memberi air pada ayam. Kira-kira 10 jam sebelum pembunuhan burung berhenti minum. Ini memungkinkan kelebihan air, yang tersisa di organ pencernaan, berangsur-angsur menguap.
Ayam lapar menderita haus dapat mematuk kotoran mereka agar entah bagaimana bertahan hidup kekurangan makanan dan air. Itu sebabnya, sebelum disembelih, mereka harus disimpan di sel dengan lantai jala. Ketika ayam akan buang air besar, sampah akan mulai jatuh pada kotoran khusus dan mereka tidak akan bisa mematuknya.
Menangkap
Hanya sedikit orang yang tahu bahwa ayam yang ditangkap dengan benar, serta pendaratannya dalam wadah pengiriman, secara signifikan meningkatkan kualitas bangkai daging di masa depan.
Biasanya, menangkap burung terjadi dalam suasana santai. Hal ini dilakukan untuk mencegah burung dari mematahkan sayap dan kakinya dan untuk mendapatkan memar yang memperburuk penampilan bangkai.
Menurut para ahli, 90% memar pada bangkai ayam broiler muncul selama periode penangkapan dan pengangkutan unggas.. Juga diperhatikan bahwa broiler yang lebih berotot memiliki lebih banyak memar.
Jika burung disimpan dalam sistem pertumbuhan lantai, lampu merah digunakan selama penangkapan. Dia meyakinkan burung itu, sehingga ia bahkan tidak mencoba melarikan diri ketika mereka ingin menangkapnya. Adapun burung-burung yang tinggal di kandang, mereka diturunkan secara manual, dan kemudian dipindahkan ke wadah untuk transportasi ke toko, di mana mereka disembelih.
Transportasi ke tempat pembantaian
Selama pengangkutan burung yang masih hidup, peralatan berkualitas tinggi digunakan, yang dapat menyediakan kondisi ternak yang memadai untuk ternak.
Wadah digunakan untuk transportasi, di mana kondisi suhu dan ventilasi terjaga dengan baik. Wadah tersebut memiliki perlindungan tambahan dari matahari, hujan, dan kondisi cuaca buruk lainnya untuk burung.
Sebelum menanam burung dalam wadah, perlu diperhitungkan ukurannya, karena kepadatan penanaman berbagai jenis dapat bervariasi. Rata-rata, kepadatan penanaman ayam ras tidak lebih dari 35 ekor / sq. m, daging - 20 ekor / sq.m, ayam broiler - 35 ekor / sq.m.
Kepadatan pendaratan unggas tergantung pada kondisi cuaca dan kondisi suhu. Jika suhu udara melebihi +250 C, maka angka ini harus dikurangi 15 atau 20%, karena dalam wadah yang ketat ayam mungkin tidak memiliki cukup udara segar.
Paling sering untuk pengangkutan ternak digunakan kotak yang terbuat dari kayu. Mereka memiliki lantai padat yang memungkinkan burung merasa nyaman.
Juga untuk tujuan ini digunakan wadah stasioner dan dilepas. Mereka ditempatkan di pengangkut unggas khusus - truk besar, memiliki trailer. Di dalamnya, sel dan wadah diatur terlebih dahulu di mana burung akan berada selama transportasi.
Ayam Padua di foto tidak terlihat sangat bagus. Anda mungkin tidak setuju dengan saya, tetapi tidak setelah melihat mereka hidup.Semua tahap pemeliharaan ayam dengan ayam tersedia di situs web kami di sini.
Beberapa peternakan unggas menggunakan traksi traktor untuk mengangkut ayam. Namun, metode ini hanya cocok jika ternak perlu diangkut untuk jarak pendek.
Peternakan unggas asing sering digunakan. kotak plastik untuk mengangkut ayam untuk disembelih. Mereka dibuat sedemikian rupa sehingga selama bongkar tidak perlu untuk mengeluarkan burung dari kandangnya. Cukup dorong lantai dan burung itu akan jatuh di atas conveyor, yang memasok ke rumah jagal.
Struktur wadah untuk pengangkutan dan pemuatan burung
Setiap wadah yang digunakan untuk mengangkut ayam terdiri dari bingkai dengan pagar ranting.
Wadah ini memiliki dua bagian, yang masing-masing dapat menampung enam sel dengan dasar bergerak. Ini juga memiliki roda yang nyaman yang membuatnya mudah untuk memindahkan burung di sekitar bengkel jika perlu.
Pemuatan burung selalu dimulai dari bagian atas wadah.. Untuk melakukan ini, gerakkan semua bagian bawah, kecuali yang terendah. Saat wadah diisi, bagian bawahnya didorong secara bergantian. Selain itu, Anda dapat memuat burung melalui pintu samping yang nyaman.
Wadah semacam itu dapat mengangkut 120 hingga 180 burung sekaligus. Pada trailer mobil biasanya membuat 24 kontainer tersebut. Mereka dapat menampung total 3.000 hingga 4.200 ekor.
Itulah sebabnya transportasi burung dalam wadah jauh lebih efisien daripada di dalam kotak. Ini tidak hanya secara signifikan mengurangi jumlah kerusakan pada burung, tetapi juga memungkinkan Anda untuk mengangkut jumlah kepala yang jauh lebih besar. Pada saat yang sama, pekerja menghabiskan lebih sedikit waktu dan tenaga untuk memuat.
Untuk mengurangi stres pada burung selama transportasi, perlu untuk mengurangi radius pengiriman hingga 50 km. Dalam hal ini, ayam harus berada dalam wadah selama tidak lebih dari 8 jam, jika tidak mereka mungkin menjadi gugup, yang sering menyebabkan terjadinya berbagai cedera.
Perlu diketahui bahwa perpindahan unggas di negara itu menjadi mungkin hanya jika ada kontrol veteriner. Setiap pengemudi yang terlibat dalam transportasi harus memiliki sertifikat dokter hewan dan bill of lading.
Persiapan di bengkel
Sesampainya di rumah jagal, burung itu dengan hati-hati disortir. Penerima menghitung jumlah kepala, mengukur berat hidup, menentukan jenis, umur dan kegemukan ayam sesuai dengan standar yang ada. Pada saat yang sama, seorang perwakilan dari rumah jagal dan pembebas harus hadir.
Ayam dari jenis dan umur yang sama ditempatkan di setiap kandang.. Kemudian dikirim ke timbangan, di mana berat hidup burung ditentukan. Setelah itu, pengiriman-penerimaan ayam dilakukan menggunakan faktur, yang ditandatangani oleh pengirim dan penerima. Ini juga menunjukkan jumlah burung yang mati.
Setelah menandatangani faktur, Anda dapat memulai pembantaian ayam segera. Untuk melakukan ini, burung diumpankan ke conveyor pemrosesan. Di sana dipasang ke kaki dengan forsep khusus, liontin kembali ke pekerja.
Segera setelah itu, burung-burung diberi makan ke peralatan menakjubkan listrik. Dengan bantuan arus listrik bertegangan tinggi, burung dibawa ke keadaan tidak bergerak. Berhenti berkedut, yang secara signifikan mengurangi risiko berbagai cedera.
Sebagai aturan 550 atau 950 V digunakan untuk mempesona. Arus disuplai ke burung melalui air, dan total durasi setrum tidak pernah melebihi 5 detik.
Jika stresnya tinggi, maka burung bisa mengganggu aktivitas jantung, yang berakibat fatal.
Exsanguination
Segera setelah menakjubkan, burung-burung disajikan di toko, di mana pendarahan dilakukan. Operasi ini harus dilakukan selambat-lambatnya 30 detik setelah mempesona. Dalam beberapa kasus, prosedur ini berlangsung tanpa memesona.
Penyembelihan dianggap sebagai metode yang paling efektif untuk menyembelih ayam. melalui mulut dengan pisau tajam atau gunting dengan ujung runcing.
Pekerja mengambil ayam yang menggantung dengan tangan kiri dan membuka mulutnya. Dengan tangan kanannya, dia tiba-tiba memasukkan pisau ke paruh terbuka. Penting untuk sampai ke sudut kiri faring, tempat vena jugularis dan trotoar terhubung. Segera setelah itu, injeksi dibuat di otak dan rongga palatina. Tindakan seperti itu dengan cepat melumpuhkan burung dan melemahkan otot-otot yang memegang bulu-bulu di tubuhnya.
Setelah disembelih, pisaunya dilepas dan ayamnya digantung terbalik selama 15-20 menit. Ini dilakukan untuk memastikan bahwa semua darah adalah segelas bangkai mereka. Pada saat yang sama, penting untuk tidak lupa melebarkan sayap, karena darah sering tertinggal di dalamnya, membentuk hematoma.
Juga, kehadiran darah dalam bangkai ayam dapat menyebabkan pengurangan yang signifikan dalam umur simpan. Seringkali, mikroorganisme patogen ditemukan dalam darah, sehingga penting untuk melakukan perdarahan secara kualitatif.
Perlakuan panas
Segera setelah menyelesaikan proses pendarahan, bangkai ayam diumpankan ke peralatan perlakuan panas.
Tahap ini diperlukan untuk menghilangkan bulu dari tubuh ayam secara lebih sukses. Ketika bangkai diasah, otot-otot yang memegang bulu burung rileks, jadi pemetikan bulu lebih mudah.
Setelah itu, ayam-ayam tersebut dikirim ke bengkel tempat pemetikan dilakukan menggunakan mesin. Perlu segera dicatat bahwa bangkai hanya dapat dimasak pada suhu optimal, karena uap yang sangat panas dapat merusak kulit ayam.
Dalam kondisi peternakan unggas besar dapat digunakan mode cogger lunak dan keras. Ketika menggunakan mode lunak, stratum korneum epidermis sebagian rusak, dan lapisan kuman dan kulit tetap utuh. Bangkai seperti itu memiliki penampilan yang dapat dipasarkan, tetapi mereka lebih sulit untuk ditangani, karena bulu lebih kuat dipertahankan pada kulit.
Dengan scarf kaku semua bulu pada tubuh ayam dihapus oleh mesin. Hampir tidak pernah membutuhkan perawatan tambahan, tetapi dengan metode perawatan ini epidermis dan sebagian kulitnya benar-benar rusak.
Setelah itu, dihilangkan dan kulit bangkai menjadi lebih lengket dan merah muda. Dalam penampilan, daging sering tidak memenuhi standar saat ini, tetapi jika mereka mengalami pembekuan tambahan, mereka akan menjadi serupa dengan daging yang telah menjalani perlakuan panas lembut.
Penting untuk mengetahui bahwa daging yang diproses dalam mode lunak dapat disimpan lebih lama daripada daging yang telah mengalami proses yang sulit. Faktanya adalah bahwa pada permukaan bangkai tersebut tidak ada lingkungan yang menguntungkan bagi kehidupan mikroorganisme, sehingga mereka dapat disimpan untuk waktu yang lama di lemari es.
Gutting
Segera setelah dikukus, ayam-ayam dikirim untuk usus. Itu tidak dihapus dari conveyor.
Usus dibuang dengan pisau khusus dan kloaka sepenuhnya dipotong. Kemudian bangkai ditempatkan di atas meja potong dengan kepala menjauh dari pekerja, dengan perutnya naik.
Ini adalah bagian longitudinal dari kloaka ke lunas. Segera setelah ini, usus diangkat, tetapi perlu untuk memisahkan ujung duodenum dari perut sehingga usus tidak pecah. Setelah mengeluarkan usus, bangkai dicuci dengan air.
Pada ayam, kaki-kaki di sendi sendi juga dipisahkan.. Ini dilakukan dengan menggunakan mesin khusus, tetapi pemisahannya juga bisa dilakukan secara manual. Untuk melakukan ini, bangkai diambil dengan tangan kiri dan gerakan horizontal cepat tangan kanan memotong semua tendon dan memotong sambungan.
Pendinginan
Segera setelah memotong usus, bangkai ayam didinginkan.
Ini berkontribusi pada pematangan daging yang lebih baik, dan juga mencegah kemajuan berbagai proses mikrobiologis. Pendinginan terjadi menggunakan air dingin di tangki pendingin.
Di dalamnya, daging terpesona oleh aliran air dan memasuki drum yang berputar. Prosesnya sendiri berlangsung rata-rata 25 menit. Segera setelah ini, bangkai dikemas dalam wadah untuk dijual.
Selain bangkai ayam, perlu untuk mendinginkan produk sampingan yang dapat dimakan: jantung, hati, lambung dan leher. Setelah pendinginan, mereka dilipat ke dalam kantong plastik film atau tisu khusus yang terbuat dari polietilen.
Kesimpulan
Pemotongan ayam adalah proses kompleks yang terdiri dari banyak tahap. Semua tahapannya harus dilakukan dengan benar, karena kualitas daging tergantung padanya.
Setiap kesalahan yang dibuat selama persiapan penyembelihan dan selama penyembelihan langsung dapat menyebabkan kerugian keuangan yang serius. Itulah sebabnya proses ini harus diperlakukan dengan tanggung jawab penuh.
