Jika kita diminta untuk menyebutkan beberapa jenis jamur yang paling terkenal - dengan cepat, tanpa berpikir - mungkin bersama dengan jamur putih, fly agaric, chanterelle dan jamur, kita ingat jamur coklat boletus dan aspen, yang akrab bagi kita dari dongeng masa kecil. Tapi apa yang kita ketahui tentang jamur ini, selain fakta bahwa mereka tumbuh di bawah pohon dengan nama yang sama, dan apa sebenarnya yang dikumpulkan gadis Masha sebelum tersesat di hutan?
Jamur Boletus: deskripsi
Perwakilan dari kerajaan jamur, memiliki hymenophore yang keropos, seperti boletus, putih, dan semir, membentuk keluarga spesies dengan nama umum Boletae, berjumlah sekitar 1.300 spesies menurut beberapa sumber. Di dalam keluarga ini, menurut klasifikasi sifat-sifat tertentu, para ilmuwan membedakan genus Obabok (nama Latin Leccinum, Leccinum), yang berjumlah sekitar 25 perwakilan dengan nama umum boletus dan boletus.
Apakah anda tahu Untuk waktu yang lama, para ilmuwan tidak bisa sampai pada pendapat umum tentang pertanyaan tentang kepemilikan jamur pada hewan atau tumbuhan dunia. Kandungan dan komposisi protein, organisme menakjubkan ini lebih banyak pada hewan, dan karbohidrat dan mineral lebih seperti tanaman. Semua perselisihan diselesaikan hanya pada tahun 1960. Kompromi adalah pengakuan kerajaan jamur yang terpisah dari hewan dan tumbuhan.Semua anggota genus Leccinum hidup berdekatan dengan pohon jenis konifera dan gugur. Sebagian besar spesies telah menetap di hutan zona iklim sedang, tetapi beberapa dari mereka dapat ditemukan bahkan di daerah subtropis dan subpolar. Perbedaan utama dari bentuk ini adalah besar, halus, sedikit beludru untuk sentuhan topi dari bentuk hemispherical warna coklat yang diredam, selalu matte, lebih ringan di pub kecil muda.
Pelajari cara mengeringkan jamur tiram, acar chanterelles, membekukan jamur, jamur liar, chanterelles, jamur tiram dan jamur putih.Selaput dara yang besar dari warna putih keabu-abuan dengan mudah terpisah dari tutupnya dan menjadi gelap dengan bertambahnya jamur. Batang bersisik atau berserat, padat, silindris, terkadang panjang. Daging berwarna putih, padat, ternoda pada luka, kemudian menjadi hitam selama perlakuan suhu. Praktis semua perwakilan dari spesies ini (kecuali jamur empedu) adalah jamur yang enak dimakan dari kategori ke-2.
Berbagai jenis boletus
Nama Rusia "boletus" hanya merujuk pada beberapa jenis boletes, yaitu, untuk spesies boletus biasa (Leccinum scabrum), yang membentuk mikoriza langsung dengan pohon birch. Jenis lain lebih tepat menyebutnya pub.
Bertemu dengan jenis jamur yang bisa dimakan.Di hutan kami, Anda dapat menemukan berbagai jenis boletus. Di wilayah bekas Uni Soviet, di zona iklim sedang, ada sekitar sepuluh varietas habitat yang cocok untuk konsumsi manusia. Di antara yang paling terkenal harus disebut boletus biasa, abu-abu, kasar, kemerah-merahan.
Kasar
Boletus keras (dalam beberapa sumber - keras) bukan spesies yang sangat umum. Mungkin ini adalah salah satu perwakilan paling berharga dari jenisnya. Dia memiliki topi abu-abu coklat dengan nuansa hangat, semakin gelap seiring bertambahnya usia. Kaki obabka ini tebal, besar, silindris, pada usia dini ditutupi dengan banyak skala kecil, yang menghilang seiring bertambahnya usia. Jamur memiliki rasa yang sangat baik, rasa jamur yang kental dan dapat digunakan dalam persiapan kursus pertama dan kedua. Untuk penyimpanan jangka panjang, pengeringan atau pembekuan digunakan. 
Abu-abu
Boletus grey (grabovik) - yang paling umum dari pub. Ini memiliki topi besar (pada usia dewasa) hingga 15 cm, sedikit kusut, kering saat disentuh, dengan nuansa dominan dari zaitun gelap ke coklat kecoklatan.
Itu penting! Nama kedua dari spesies ini memiliki suara yang agak tidak menyenangkan, tetapi ditulis dalam huruf "a" dan bukan "o", dan tidak ada hubungannya dengan peti mati, kuburan, dan kematian. Hornbeam, seperti diketahui, adalah pohon dari keluarga birch, yang spesies ini sering membentuk mikoriza (hubungan yang stabil antara miselium jamur dan sistem akar tanaman yang lebih tinggi).Dalam cuaca kering, kulit topi jamur dewasa sering retak. Bubur padat memiliki rasa yang sangat baik, pada potongan putih, ketika bersentuhan dengan udara menjadi warna ungu-abu-abu, kemudian seiring waktu berubah dari biru tua menjadi hitam. Jamur potong dengan cepat menjadi tidak berguna, oleh karena itu salinan muda dan segar harus dikirim ke keranjang.
Biasa
Fitur utama dari boletus biasa adalah kaki panjang, yang bisa mencapai 20 cm. Jamur, menetap di hutan atau tepi hutan, seolah-olah mencoba untuk berbaring di atas rumput dan mengganti matahari dengan topi hemisfernya yang besar dengan warna coklat cerah dengan warna dari abu-abu menjadi coklat. Daging pada potongan berwarna putih, padat, rasanya manis, menggelap saat diproses. Untuk digunakan dalam makanan, jamur muda tidak terlalu matang dianjurkan. 
Kapan harus mengumpulkan
Semua jenis boletus di atas dapat membentuk tubuh buah dari akhir Mei hingga pertengahan November, hingga salju pertama. Periode berbuah berkelanjutan: Agustus - Oktober. Namun, pemetik jamur yang berpengalaman selalu memprediksi waktu penampilan perwakilan pertama dari boletus tergantung pada banyak kondisi: apakah tahun lalu adalah "jamur" (seperti yang mereka katakan, tahun tidak diperlukan untuk tahun ini), sejauh mana musim panas lalu gersang, dan seberapa dingin musim dingin yang lalu. Sekali lagi, diketahui bahwa periode hasil jamur tinggi, dalam pola tertentu, berganti dengan periode tidak adanya jamur sama sekali.
Apakah anda tahu Orang-orang masih mempertahankan keyakinan bahwa tahun yang terlalu menjamur menandakan perang. Mungkin ini kebetulan, tetapi pada musim gugur 2014, pemetik jamur Ukraina kembali dari "perburuan yang tenang" dengan hasil yang benar-benar belum pernah terjadi sebelumnya ...Banyak pemetik jamur yang berpengalaman, antara lain, tahu sendiri, hanya situs jamur yang diketahui untuk mereka, yang berkunjung, yang dengan pasti, dapat mengatakan apakah layak berburu dengan tenang, atau, seperti yang mereka katakan, "tidak beruntung". Dalam proses pengumpulan harus diingat bahwa cendawan - jamur yang sangat "rentan". Akibatnya, ia memburuk dengan sangat cepat. Oleh karena itu, diinginkan untuk hanya mengumpulkan spesimen muda segar. Jamur yang terlalu matang dengan tutup besar dan selaput dara yang sangat gelap dan gelap (bagian tubular bawah dari tutup) tidak mungkin hidup sampai tahap persiapan dan kemungkinan besar akan dibuang.
Letakkan boletin yang ditemukan harus dipisahkan dari jenis jamur lain dalam kapasitas "pernafasan" yang keras, yang tidak memungkinkan menumbuk panen selama panen. Keranjang anyaman yang terbuat dari bahan alami atau buatan (anyaman atau batang plastik) ideal untuk ini, ember lebar dapat digunakan, namun kantong plastik (sampah) sama sekali tidak cocok untuk tujuan ini.Menarik untuk mempelajari cara membedakan jamur payung pucat dan jamur beracun yang tumbuh di pohon, dari ombak yang dapat dimakan dan cendawan.Penting juga untuk tidak lupa bahwa jamur hanyalah tubuh buah dari organisme besar, miselium, yang dapat dengan mudah rusak akibat pengumpulan yang tidak tepat. Untuk menghindari hal ini, penemuan itu harus dipotong dengan pisau setajam mungkin dengan tanah, atau "diputar" dengan hati-hati seperti sekrup dalam satu setengah atau dua putaran. Baru-baru ini, metode kedua, mayoritas ahli mikologi menganggap lebih manusiawi.
Tempat pertumbuhan
Semua greengrass tumbuh di hutan gugur campuran di daerah beriklim sedang di seluruh belahan utara benua, lebih menyukai tempat-tempat dengan tanah yang lembab dan hangat. Bergantung pada spesiesnya, mereka membentuk mikoriza dengan birch, aspen, hornbeam, poplar putih, dll.
Apakah anda tahu Boletus terbesar di dunia ditemukan di wilayah Tomsk dari Federasi Rusia sebagai pemetik jamur dengan nama belakang King yang sesuai untuk acara tersebut. Berat temuan adalah 2,4 kg, diameter tutup 360 mm, dan panjang kaki 280 mm. Menariknya, dengan ukuran yang mengesankan, pub berada dalam kondisi sangat baik, tidak rusak oleh cacing dan bisa membuat makan malam lengkap untuk keluarga kecil.
Boletus biasa menetap di hutan campuran (dengan birch), kebun birch muda, di rumput; ada spesimen tunggal dan kelompok kecil. Boletus keras lebih suka hutan dengan pohon aspen dan pohon poplar putih. Bolepot abu-abu lebih umum di hutan beech dicampur dengan hornbeam, hutan poplar, kadang-kadang di tepi sekitar pohon birch.Boletus palsu
Perwakilan lain dari jamur bolt - gall (false boletus). Dalam beberapa sumber, itu didefinisikan sebagai beracun, tetapi akan lebih tepat untuk menyebutnya tidak memadai karena rasa pahit yang tak tertahankan. Begitu pahit sehingga cacing pun tidak memakannya! Memang, untuk mendapatkan keracunan serius dengan jamur ini, Anda perlu menggunakannya terlalu banyak, yang sangat bermasalah karena rasanya. Dalam hal ini, kepahitan tidak akan bisa dihilangkan dengan cara apa pun. Pemrosesan jamur ini (memasak, menggoreng, dll.) Hanya meningkatkan rasa ini.
Itu penting! Jika setidaknya salah satu bagian dari boletus palsu masuk ke hidangan utama bersamaan dengan jamur “baik” lainnya, Anda pasti akan mendapatkan hasilnya dalam bentuk lalat di salep dalam satu tong madu.Mungkin ini semua yang harus ditakuti dalam kasus jamur empedu - boletus palsu. Dalam bentuk kaki dan tutupnya, jamur empedu hampir tidak bisa dibedakan dari cendawan biasa. Fitur khas eksternal - ini adalah warna topi, di mana ada nada beracun kehijauan-kuning. Berkat ini, jamur selalu menangkap mata segera, seperti Amanita yang tampan. Bagian bawah tutupnya memiliki warna merah muda merah muda atau kotor (berbeda dengan jamur "asli", yang warnanya putih). Bubur jamur empedu dipotong merah muda dan akhirnya berubah menjadi merah. Berita buruknya adalah bahwa untuk pemetik jamur yang tidak berpengalaman, dalam proses berburu dengan tenang, mudah untuk mengacaukan boletus palsu dengan jamur berkualitas tinggi yang biasa. Berita baiknya: kelemahan utama jamur ini - kepahitan - adalah, pada kenyataannya, fitur utama yang membedakannya dari jamur "nyata". Jangan takut untuk menjilat jamur sedikit di kaki - percayalah, semuanya akan menjadi jelas bagi Anda segera. Semua boletus sejati pada potongan memiliki rasa jamur manis yang menyenangkan, tanpa bayang-bayang kepahitan.
Banyak vitamin dalam diri mereka memiliki jamur jamur aspen.
Komposisi
Dalam bubur obabka hadir:
- protein - 35%;
- lemak - 4%;
- gula (dalam bentuk mono - dan disakarida) - 14%;
- karbohidrat - hingga 25%;
- vitamin: C, B1, B2, E, D, PP;
- mikro dan makronutrien: natrium, magnesium, kalsium, kalium, besi, fosfor dan mangan;
- air
Apakah anda tahu Mineral selenium alami berkontribusi pada pemulihan sistem kekebalan tubuh manusia, yang, sebagaimana ditunjukkan oleh penelitian, risiko terkena kanker dan penyakit sistemik lainnya berkurang secara signifikan. Dan salah satu sumber terkaya selenium adalah jamur.
Kalori (per 100 g daging) - 20 kkal.Properti yang berguna
Nilai gizi dengan latar belakang kandungan kalori rendah adalah keuntungan utama jamur, yang memungkinkan mereka untuk digunakan dalam berbagai diet yang dirancang untuk orang yang kelebihan berat badan, serta pasien dengan diabetes. Protein yang ada dalam stok boletus boletus mengandung semua asam amino yang penting bagi manusia dan, di samping itu, sejumlah asam amino yang berkontribusi pada pemulihan cepat suatu organisme yang terkuras karena infeksi. Dari sudut pandang ini, produk semacam ini adalah pengganti yang baik untuk daging bagi mereka yang mempraktikkan vegetarianisme.
Baca juga tentang keluarga jamur - rusia.Sifat menguntungkan dubs juga harus mencakup kemampuan tinggi untuk menyerap racun dalam saluran pencernaan manusia. Karena adanya apa yang disebut "serat makanan" dalam komposisi serat boletus, molekul zat berbahaya dalam proses pencernaan terikat dan dikeluarkan dari tubuh. Untuk tujuan pengobatan, pakan dari pub terutama digunakan dalam pengobatan tradisional. Atas dasar itu, tincture disiapkan yang membantu dengan penyakit ginjal, dysbacteriosis, penyakit pada saluran pencernaan, dll.
Aturan memasak
Jamur Boletus memiliki rasa yang sangat enak dan cocok untuk memasak makanan apa pun dan digunakan dalam berbagai variasi. Mereka dapat diasinkan, diasamkan, digoreng dan direbus, dan untuk penyimpanan jangka panjang, pengeringan atau pembekuan kering cocok.
Itu penting! Ibu rumah tangga yang berpengalaman tahu bahwa jamur kering dan beku memiliki rasa yang lebih kaya daripada jamur segar.Sebelum memasak boletus, harus dibersihkan. Jika Anda akan mengeringkan atau membekukan jamur, mereka tidak boleh dibasahi, dalam semua kasus lain, panen tidak hanya harus dicuci dengan baik, tetapi idealnya direndam dalam air yang sedikit hangat (sebaiknya mengalir) selama beberapa jam. Prosedur pendahuluan ini diperlukan karena dua alasan: pertama, jamur kemudian akan lebih baik dibersihkan, kedua, beberapa zat berbahaya yang ada dalam produk (artinya bukan racun jamur, melainkan nitrat dan limbah industri lainnya), akan tinggal di dalam air. Sangat mudah untuk membersihkan jamur boletus, yang utama adalah melakukannya secepat mungkin, sampai jamur tersebut rusak. Tidak seperti minyak, di mana Anda perlu melepas lapisan perekat pada tutupnya, setelah itu Anda mencuci tangan untuk waktu yang lama dan menyakitkan, atau, katakanlah, beberapa jenis ryadovka, "dengan kepala" bersembunyi di pasir, yang tersumbat di piring dan tidak ingin keluar, keindahan elit kami hampir tidak pernah benar-benar kotor, dan membersihkannya tidak membutuhkan banyak usaha.
Namun, jika daun atau bilah rumput kering menempel di topi, itu cukup untuk mengikisnya sedikit dengan pisau, dan menumpuk debu (itu dapat hadir jika tanaman dikumpulkan di tepi dekat kota, namun, lebih baik meninggalkan jamur seperti itu di tempat mereka tumbuh) cukup bilas atau gosok kain basah. Kami memeriksa setiap spesimen untuk kerusakan oleh cacing, busuk, atau cacat lainnya, kami mengurutkan berdasarkan usia dan ukuran, dan memutuskan apa yang harus dilakukan selanjutnya. 
Yang terbaik adalah memisahkan kaki dari tutupnya dan dengan ringan kikis dengan pisau untuk akhirnya membersihkannya. Tetapi jika Anda menyesal menghancurkan kecantikan kecil yang tampan dan elastis, Anda bisa membiarkannya utuh. Salinan cacing tidak boleh dibuang. Rendam mereka selama beberapa jam dalam air dingin, tambahkan garam meja dengan kecepatan 2 sendok makan per liter, lalu potong dan buang bagian yang rusak.
Itu penting! Terlepas dari hidangan mana yang akan Anda masak, belet boletus harus direbus terlebih dahulu. Waktu perawatan panas setidaknya 40 menit, dan air di mana jamur direbus harus diganti setidaknya sekali (tiriskan dan tuangkan bersih, setelah mencuci jamur).Tentu saja, kita berbicara tentang jamur elit, yang secara teori dapat langsung digoreng, tanpa dimasak terlebih dahulu. Hidangannya tentu akan lebih enak dan lebih aromatik. Namun demikian, kami menyarankan untuk tidak mengabaikan tindakan pencegahan di atas, karena keadaan lingkungan di dunia tidak memungkinkan kita untuk berbicara tentang keamanan absolut jamur hutan, bahkan jika mereka jelas dapat dimakan.
Jika Anda memutuskan untuk memasak sup dari jamur boletus, gunakan air ketiga untuk ini (tuangkan kaldu dan tuangkan air bersih). Untuk menggoreng, jamur rebus dihancurkan secukupnya, lalu digoreng dengan campuran sayur dan mentega, tanpa ditutup dengan penutup (kalau tidak mereka akan berubah menjadi bubur). Sebelum dimatikan, jika diinginkan, Anda bisa menambahkan krim asam. 
Untuk pengawetan, pil rebus ditempatkan dalam wadah disiapkan (tong kayu yang terbaik, tetapi gelas atau keramik juga cocok) berlapis-lapis, kaya ditaburi garam, sayuran segar dan rempah-rempah secukupnya. Kemudian tekan di tempat gelap yang sejuk selama sebulan. Perlu dicatat, bagaimanapun, bahwa pengasinan dan pengawetan tidak sangat cocok untuk pub dari sudut pandang organoleptik (ini lebih merupakan resep untuk piring, misalnya, sekat).
Apakah anda tahu Cacing adalah musuh abadi jamur yang bisa dimakan. Tetapi ternyata situasi yang berlawanan ada di alam: ada jamur yang memakan cacing! Mereka membentuk cincin miselium, seolah-olah menenun semacam jaringan. Terperangkap oleh cacing, predator yang luar biasa ini, seperti dalam film horor Hollywood, perlahan melahap dan mencerna siang hari!Pengasinan adalah salah satu cara yang paling menguntungkan (dan, omong-omong, paling aman) untuk memasak kue. Jamur diasinkan disiapkan seperti ini. Untuk satu liter air, ambil dua sendok makan garam, empat sendok makan gula dan dua sendok makan cuka 9 persen. Air garam, gula, garam dan rempah-rempah (merica pahit, allspice, cengkeh, biji sesawi, dll) direbus selama 10 menit. В стерильные банки закладываются извлеченные из кипящей воды грибы, одновременно туда же добавьте несколько зубчиков чеснока, разрезанных пополам и, по желанию, пару-тройку долек перчика чили, затем в грибы заливается горячий рассол, в конце добавляется уксус, после чего банка закатывается, переворачивается вверх дном, накрывается полотенцем и оставляется до полного остывания. На три литра отварных грибов понадобится примерно 1,3 литра рассола.
Kontraindikasi dan bahaya
Dari kontraindikasi hingga penggunaan jenis jamur ini harus dicatat, mungkin, hanya intoleransi individu dari unsur-unsur yang membentuk pulp. Perhatian harus diberikan boletus (seperti halnya jamur lainnya) untuk orang dengan patologi hati dan ginjal yang parah. Namun, mengetahui bahwa Anda memiliki penyakit seperti itu, tidak akan pernah berlebihan untuk berkonsultasi dengan dokter Anda.
Sangat berguna untuk memakan jamur seperti: babi, cep, boletus, boletus dan champignon.Di antara kualitas negatif dari produk jenis ini adalah kemampuan jamur, seperti spons, untuk menyerap semua yang berbahaya dan beracun yang ada di tanah dan udara. Karena alasan inilah, bahkan jamur yang terkenal dan dapat dimakan seperti jamur boletus, pada prinsipnya, dapat diracuni.
Itu penting! Anak-anak di bawah enam tahun jamur hutan benar-benar kontraindikasi! Dan itu bukan hanya dalam bahaya keracunan: makanan ini cukup berat bagi tubuh anak karena kandungan serat makanan yang tinggi, yang menyulitkan unsur mikro dan makro bermanfaat lainnya untuk diserap ke dalam darah.
Aturan penyimpanan
Anda selalu ingin menyimpan panen jamur untuk waktu yang lama. Sangat mungkin untuk melakukan ini, tetapi hanya dalam satu kondisi: tanaman yang baru dipanen harus diproses segera setelah Anda kembali dari perburuan "tenang". Jamur hutan tidak dapat disimpan bahkan di lemari es, jika tidak, Anda memiliki kemungkinan terkena keracunan usus serius. Dalam kasus ekstrem, tuangkan dalam air yang diproduksi, dalam bentuk ini tanaman akan bertahan hingga pagi berikutnya, terutama karena, sebagaimana disebutkan di atas, dianjurkan untuk melakukan ini jika Anda tidak akan mengeringkan atau membekukan jamur. 
Untuk penyimpanan jangka pendek, dibersihkan, cincang dan rebus boletus boletus harus dibilas dengan baik dalam air mengalir selama 15-20 menit, diisi dengan air bersih dan didinginkan. Tidak diinginkan untuk menggunakan wadah logam (bahkan stainless steel) untuk menyimpan produk setengah jadi. Selama 1-2 hari, produk setengah jadi ini dapat direndam atau digunakan irisan untuk persiapan kursus kedua. Dalam semua kasus lain, persiapan yang matang. Ini bisa pengasinan, pengasinan, pengawetan, pengolahan menjadi kaviar jamur atau bubuk jamur, serta pembekuan.
Itu penting! Dengan semua rasanya yang luar biasa, pub-pub biasanya memiliki rasa jamur yang tidak terlalu menonjol (dalam banyak resep masakan jamur bahkan direkomendasikan untuk memasak boletus yang dicampur dengan jamur lain). Untuk alasan ini, bubuk jamur dari boletus tidak masuk akal.Ikan acar yang digulung dalam tabung yang sudah disterilkan dapat disimpan bahkan pada suhu kamar hingga satu setengah tahun. Dianjurkan untuk menggunakan topi yang bisa dikencangkan sendiri dengan lapisan internal. Pembekuan memungkinkan Anda untuk menyimpan jamur hingga satu tahun, jika suhu dalam freezer setidaknya 15-18 derajat es. Dimungkinkan untuk membekukan jamur utuh segar yang telah dicuci dan dikupas, dan diiris, direbus selama 10-15 menit. Setelah mencairkan es, produk tersebut dapat digunakan untuk memasak gorengan, masakan jamur rebus, sup memasak. Tentu saja, pembekuan kembali benar-benar tidak dapat diterima. Pengeringan adalah cara lain untuk melestarikan panen untuk waktu yang lama. Jamur yang dikeringkan dengan baik dapat mempertahankan semua sifat menguntungkan, nutrisi dan kualitas rasa dari satu hingga dua tahun ketika disimpan di ruangan berventilasi baik dengan kelembaban konstan dan jauh dari bau asing yang kuat. Untuk dapur kecil ideal ini, di mana jamur kering diletakkan atau digantung, ditempatkan di dalam kantong kertas atau tas kain. Jamur kering, biasanya, setelah direndam, digunakan untuk membuat sup.
Biasakan diri Anda dengan jamur seperti: tambalan putih, aspen weed, chanterelles, jamur setan, jamur aspen, morel dan truffle hitam.Jadi, kita melihat bahwa Masha dari dongeng tidak sia-sia untuk pergi ke hutan yang gelap. Jamur Boletus, memang, jamur-jamur itu, yang karenanya layak untuk dibangun lebih awal dan berkeliaran di semak-semak hutan sepanjang hari. Kelebihan mereka yang tak diragukan lagi termasuk penampilan cerah yang membuatnya mudah untuk mendeteksi diri Anda, tidak adanya kembar yang benar-benar berbahaya dan rasa yang luar biasa.
