Panen jamur adalah hal yang agak tidak terduga dan tergantung pada banyak faktor: dalam satu musim, pemetik jamur membawa mereka dalam ember, dan di yang lain tidak mungkin menemukan jamur tunggal di hutan. Karena itu, setiap tahun di akhir Agustus - awal September, panen jamur dimulai untuk musim dingin. Jika Anda memegang panen jamur putih di musim gugur, Anda sudah dapat yakin bahwa Anda memiliki hidangan siap pakai yang indah atau komponen untuk mahakarya kuliner lainnya. Jamur, menurut sifatnya, adalah produk yang sangat spesifik, karena, pada umumnya, tidak ada rasa kecuali dimasukkan ke dalam hidangan, dan selain itu, jamur tidak mengubah struktur dan komposisi mereka selama pencernaan.
Pengeringan jamur putih
Semua orang ingat bagaimana di desa di atas kompor tergantung karangan bunga jamur kering. Nenek moyang kita juga terlibat dalam pengeringan jamur untuk musim dingin, karena dalam bentuk kering, jamur mempertahankan rasa dan aroma lembutnya. Tiriskan jamur untuk musim dingin dalam dua cara: dalam kondisi alami dan dengan bantuan oven. Pelajari lebih lanjut tentang cara mengeringkan jamur, mari kita bicara lebih lanjut.
Apakah anda tahu Dalam proses pengeringan, kehilangan jamur dalam berat sekitar 87-90%.Pengeringan adalah metode yang cocok untuk hampir semua jenis jamur, kecuali yang memiliki rasa pahit.
Cara mengeringkan jamur porcini secara alami
Jika Anda memutuskan untuk mengeringkan jamur dengan cara alami, maka pertama-tama Anda harus menyiapkannya, yaitu: Anda perlu menyortir jamur lagi dan menyingkirkan gumpalan kotoran, potongan-potongan cabang dan daun. Cuci jamur tidak perlu. Mereka harus dipotong menjadi piring-piring tipis berukuran sekitar 1,5 cm. Dalam cuaca yang baik, jamur dapat dikeringkan di bawah sinar matahari terbuka: untuk ini, jamur ditempatkan pada permukaan yang datar dan rata yang ditutupi dengan kertas atau kain, hanya permukaan besi tidak akan bekerja, karena jamur dapat menggelap di atasnya dan panggang. Untuk pengeringan, lebih baik memilih tempat di bawah penutup, tetapi di sinilah angin bertiup dengan baik.
Jika cuaca tidak berhasil, maka Anda bisa mengeringkan jamur pada loggia atau beranda berlapis kaca, tapi ingat untuk menutup jendela.
Cara mengeringkan jamur porcini menggunakan oven
Jika Anda adalah penduduk kota besar dan Anda tidak punya waktu untuk mengeringkan jamur secara alami, dan ada jalan keluar: Anda bisa mengeringkan jamur dengan bantuan oven, dan cukup mudah untuk melakukannya. Jamur, yang dapat dikeringkan, dibersihkan dari kotoran dan kotoran, tetapi tidak dicuci, tetapi hanya memotong tempat yang rusak. Untuk pengeringan yang lebih nyaman, badan buah disortir sesuai ukuran dan digantung pada jarum khusus atau diletakkan di atas kertas.
Itu penting! Saat mengeringkan di oven / kompor, jamur seharusnya tidak saling bersentuhan, dan lebih baik meletakkan bahan dalam satu lapisan.
Saat pengeringan dalam oven harus sirkulasi udara yang baik, dan juga perlu waktu untuk menghilangkan kelembaban yang menguap dari jamur. Tidak mungkin untuk menempatkan panas sekaligus, jamur pertama-tama harus ditarik pada suhu 45 derajat. Jika Anda menempatkan suhu segera lebih tinggi, maka zat protein akan dilepaskan dari jamur, yang, ketika kering, akan memberi warna lebih gelap ke jamur. Suhu dapat dinaikkan hanya setelah jamur berhenti menempel dan permukaannya mengering, pada titik ini suhu naik menjadi 75-80 derajat. Durasi proses pengeringan tidak mungkin untuk ditentukan secara tepat, tergantung pada ukuran jamur yang dapat dikeringkan untuk periode waktu yang berbeda: jamur yang sudah kering perlu dihilangkan dalam waktu dan sisanya dibalik.Cara acar jamur putih untuk musim dingin
Pengasinan jamur porcini untuk musim dingin adalah metode yang sangat populer untuk memanennya untuk penggunaan dalam waktu lama dan setelah musim panen, dan ada banyak cara dan resep untuk mengasinkan jamur di toples serta di wadah lain. Jamur, dipanen dengan pengasinan, dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan - dari sup hingga saus.
Cara memasak jamur susu untuk pengasinan di musim dingin
Sebelum memintal jamur, disiapkan dengan pengasinan untuk musim dingin, mereka harus dipersiapkan dengan hati-hati. Jamur untuk pengasinan harus segar dan sehat, tidak terlalu matang, tanpa kerusakan mekanis. Jamur harus disortir berdasarkan dua kriteria: berdasarkan jenis dan ukuran, pangkas kaki.
Apakah anda tahu Sebelum mengasinkan mentega dan syroezhek perlu membersihkan kulit luar.
Sebelum pengasinan, bilas jamur dengan baik dengan air dingin, masukkan ke dalam wadah berisi air dan biarkan kelembaban berlebih mengalir. Setelah Anda membersihkan jamur, jamur harus dibersihkan dari kotoran dan kotoran yang menempel, area yang rusak harus dipotong. Jamur dipotong menurut ukuran: semakin besar jamur itu sendiri, semakin baik untuk memotongnya. Jika Anda memutuskan untuk menggarami jamur, mokhoviki atau boletus, Anda harus mempertimbangkan fakta bahwa meskipun kontak dengan udara jangka pendek mereka dapat menggelap, untuk ini mereka perlu ditempatkan dalam larutan garam dan asam sitrat dalam perbandingan 10 g garam dan 2 g asam sitrat per liter air.Jamur susu garam dapat dengan beberapa cara: dingin, panas dan kering. Mari kita perhatikan ketiga proses ini secara lebih rinci.
Cara garam susu jamur untuk musim dingin dengan cara dingin
Metode pengasinan dingin dapat digunakan ketika bekerja dengan jamur-jamur yang tidak memerlukan perlakuan panas awal: jamur, jamur susu, ombak, russules, dll. Tahap pertama pengasinan adalah merendam jamur selama 1-2 hari dalam air bersih, yang harus sering diganti. . Rendam jamur dalam air garam dengan laju 10 g garam, 2 g asam sitrat per 1 liter air. Jamur yang direndam dalam air seperti itu harus disimpan di ruangan yang dingin.
Itu penting! Jamur dari berbagai jenis perlu direndam untuk periode waktu yang berbeda, sehingga Valui direndam selama 3 hari, jamur susu dan podgruzdi - selama 2 hari, dan volvushki dan ngengat - sehari. Ryzhiki dan russula tidak berendam.Jika proses perendaman membutuhkan banyak waktu, Anda dapat menyiapkannya dengan memucat, untuk ini mereka perlu dicelupkan ke dalam air mendidih dan dibiarkan selama beberapa menit atau tuangkan air mendidih. Setelah memucat, sangat penting untuk menempatkan jamur di air dingin. Setelah itu, Anda perlu menaruh jamur dalam stoples berlapis-lapis dengan tutupnya di atas, taburi bagian bawahnya dengan garam dan taburkan setiap lapisan dengan garam. Untuk 1 kg salmon akan membutuhkan 50 g garam. Jamur dapat dibumbui dengan bawang putih, dill, lada, jinten atau peterseli, serta menggunakan daun ceri. Wadah berisi ditutupi dengan kanvas dan "agen penimbang" diletakkan di atas, dan setelah satu atau dua hari mereka dibawa ke tempat yang dingin. Beberapa hari kemudian, ketika jamur sedikit menebal, Anda perlu melaporkan sebanyak yang Anda bisa untuk mengisi botol / tong, dan kembalikan penindasan. Jadi, setelah beberapa saat wadah akan diisi, dan setelah seminggu perlu untuk memeriksa apakah ada air garam dalam wadah, jika tidak, Anda dapat menambahkannya dengan mengencerkan 20 g garam dalam 1 liter air dan meningkatkan berat beban. Anda bisa menyimpan jamur ini pada suhu -1-7 derajat.
Cara menggarami jamur dengan cara panas
Metode pengasinan gruzdey yang panas tidak jauh berbeda dengan pengasinan dingin, tetapi membutuhkan banyak waktu. Mulailah prosedur dengan persiapan jamur: mereka dibersihkan, dicuci dan direndam atau direbus, dipotong.
Anda perlu menuangkan 0,5 liter air (per 1 kg jamur) ke dalam piring yang nyaman bagi Anda (panci kecil atau panci rebusan) dan tambahkan sejumput garam. Saat air mendidih, Anda bisa memasukkan jamur ke dalamnya. Saat memasak, jamur harus diaduk sepanjang waktu, jika tidak mereka akan terbakar. Setelah air mendidih, Anda harus mengeluarkan busa, tambahkan bumbu secukupnya dan masak sampai siap: waktu memasak adalah 10 hingga 25 menit.
Apakah anda tahu Kesiapan jamur dapat ditentukan oleh fakta bahwa mereka telah menempel di dasar, dan air garam telah menjadi transparan.Jamur siap perlu dilipat dalam piring lebar untuk pendinginan tercepat, dan kemudian dimasukkan ke dalam stoples dengan air garam. Rasio air garam dan jamur: 1 bagian air garam dan 5 bagian jamur. Dimungkinkan untuk menggunakan jamur asin sedemikian rupa dalam waktu satu setengah bulan.
Jamur acar kering
Saat menggunakan metode pengasinan kering, jamur tidak memerlukan persiapan khusus: mereka harus dibersihkan, diseka dengan kain lembut, lembab dan tidak boleh dicuci. Maka Anda perlu memotong semua tempat yang rusak dan memotong jamur. Jamur harus diletakkan dalam wadah untuk pengasinan dengan lapisan, taburi setiap garam, tutup dengan kanvas dan tekan dengan agen pembobot, yang terbuat dari bahan yang tidak memiliki kemampuan untuk mengoksidasi. Jamur dapat dimakan dalam seminggu atau satu setengah, ketika produk siap, di atasnya akan menjadi jus yang harus menutupi jamur sepenuhnya. Metode ini juga disebut "kering" karena jamur tidak memerlukan rempah-rempah tambahan, karena jamur itu sendiri sudah memiliki rasa yang sangat kaya, mengasyikkan, dan mengandung getah. 
Itu penting! Dengan demikian, dimungkinkan untuk memberi garam tidak semua jamur, tetapi hanya sejumlah kecil spesies mereka, yaitu, jamur dan podoreshniki.
Cara untuk membekukan jamur porcini
Pembekuan jamur putih adalah cara termudah dan paling terjangkau bagi ibu rumah tangga untuk memanen jamur untuk musim dingin. Anda dapat membekukan hampir semua jenis jamur, dan kemudian menggunakannya dalam persiapan hampir semua hidangan.
Bekukan jamur putih mentah
Membekukan jamur putih di musim dingin sangat sederhana. Sebelum mengirim jamur di freezer, mereka harus dibersihkan dan dicuci. Jamur hanya bisa dibekukan beku, jika tidak mereka akan tetap bersatu saat beku. Jamur kupas dan dicuci harus dipotong menjadi piring tipis selebar 5-7 mm dan diletakkan di atas permukaan datar yang nyaman bagi Anda. Dalam formulir ini, kirim jamur ke dalam freezer. Jika ada sedikit ruang di dalam freezer, Anda dapat memotong jamur menjadi potongan-potongan kecil dan membekukannya dalam kantong atau wadah freezer khusus dengan penutup kedap udara, yang diperlukan agar jamur tidak menyerap bau produk lain.
Rebus jamur putih beku
Jamur beku rebus disimpan untuk waktu yang lama dan baik, tidak menghasilkan sesuatu yang mentah. Cukup sederhana untuk membekukan jamur rebus, meskipun prosesnya mungkin terlihat lama. Hal pertama yang harus dilakukan adalah membersihkan kotoran dari jamur, potong kecil-kecil dan bilas dengan banyak air mengalir. Jamur harus dibakar dalam panci enamel atau baja, tanpa ditutup dengan penutup, sehingga air tidak mendidih dan tidak menodai kompor Anda.
Setelah jamur mendidih, api harus diturunkan ke tingkat minimum, yang masih mendidih. Dalam bentuk ini, jamur harus mendidih selama beberapa menit, kemudian harus dikeringkan dan dibakar lagi dengan air bersih, rebus sampai jamur meresap ke dasar. Kemudian angkat piring dari panas dan saring jamur, biarkan dingin.
Apakah anda tahu Lebih baik membiarkan jamur mendingin dalam saringan, maka Anda bisa yakin bahwa tidak akan ada kelembaban berlebih pada jamur.Selanjutnya, jamur dikemas dalam kantong atau wadah, tertutup rapat, diberi label tanggal pembekuan dan dikirim ke freezer.
Bekukan jamur putih goreng
Tidak hanya jamur mentah atau rebus yang cocok untuk pembekuan, sehingga dimungkinkan untuk melakukan persiapan jamur putih goreng. Membekukan jamur goreng cukup sederhana: jamur harus dibersihkan dari puing-puing, dan mentega harus dikeluarkan dari kulit. Setelah Anda membersihkan jamur, jamur harus dipotong kecil-kecil dan bilas. Taruh jamur di wajan panas dengan sedikit minyak dan goreng sampai cairan menguap. Maka jamur harus dihilangkan dari panas dan tunggu sampai dingin. Jamur yang didinginkan harus dikemas dalam kantong atau wadah, ditutup rapat dan dikirim ke freezer.
Itu penting! Untuk menjaga rasa dan aroma jamur yang kaya, perlu memanggang jamur dalam oven tanpa minyak sebelum dibekukan.Jamur goreng dapat disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari -18 derajat dan segera mengalami perlakuan panas setelah pencairan.
Mengasinkan jamur putih
Setiap ibu rumah tangga setidaknya sekali memasak jamur, diasinkan untuk musim dingin, dan masing-masing memiliki resep sendiri. Ini adalah metode persiapan yang populer, yang kemudian dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan lain atau sebagai hidangan terpisah. Jamur tubular dan lamelar cocok untuk pengasinan, mereka sedikit lebih sulit dalam struktur daripada yang lain, jamur muda, tidak terlalu matang harus digunakan. Sebelum merendam jamur di musim dingin, jamur harus dibersihkan, potong bagian yang rusak, dan bilas. Jamur besar perlu dibagi dan acar tutup dan kakinya secara terpisah. Pertanyaan yang sering diajukan: bagaimana acar jamur porcini beku. Jawabannya sederhana: sama seperti yang mentah, namun pertama-tama harus dicairkan, “dibuang” dan mengalami perlakuan panas: rebus atau didihkan selama beberapa menit dalam air mendidih.
Agar jamur tidak menjadi gelap, mereka dapat dicelupkan ke dalam larutan garam dan asam sitrat, tetapi sebelum proses memasak itu sendiri mereka perlu dicuci.
Ada dua cara memasak jamur di rendaman: rebus jamur dengan rendaman dalam hidangan yang sama, itu akan memberikan rasa dan bau yang kaya, tetapi penampilan rendaman mungkin bukan yang paling menyenangkan, itu akan menjadi gelap, lengket, dengan potongan jamur. Cara kedua adalah merebus jamur dan merendamnya secara terpisah, dan kemudian pada saat direndam, gabungkan kedua komponen tersebut. Dalam hal ini, Anda tidak dapat mencapai rasa dan warna yang sangat kaya, tetapi menjaga tampilan jamur yang indah dalam pekerjaan rendaman. Produk jadi harus dituangkan ke dalam wadah yang disterilkan dan ditutup dengan tutup steril - ini akan membantu menghindari botulisme. Dengan sedikit perubahan dalam bentuk jamur dari stoples seperti itu lebih baik untuk menyingkirkan, agar tidak diracuni.
Seperti yang Anda lihat, siapkan jamur secara sederhana dan murah. Cukup menghabiskan sedikit waktu di dapur untuk menyenangkan diri sendiri dan orang yang Anda cintai dengan hidangan jamur yang lezat.
